Kızarmış ekmeğin kalorisi, kızartılmamış ekmekten daha az değil. Isıyla pişirme bir kimyasal reaksiyondur ve bazı molekülleri parçalar, aynı zamanda bu işlem sırasında ekmeğin su içeriği azalır ve çıtırlaşır fakat bu olayların hiçbiri kalori miktarında kayda değer bir değişikliğe yol açmaz.
Güzel görünmek için ince bir bedene sahip olmak gerektiği fikrinin henüz çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan konu diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler “bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Oysa çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize göre kahvaltının en güzeli fırından yeni çıkmış ekmekle yapılırdı. Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik yaşamımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti ama kızarmış ekmeğin imajı aynı kaldı. Birçoğumuza göre kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Peki bu doğru mu? Gerçekten kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmeği kızartmak ekmeğin kalorisini düşürmediği gibi glüten miktarında da bir değişikliğe sebep açmaz. Sadece glisemik indeksini düşürür.
Ekmeği Kızartmak Kalori Miktarını Düşürür mü?
Güzel görünmek için ince bir bedene sahip olmak gerektiği fikrinin henüz çok yeni olduğu yıllarda, en sık konuşulan konu diyet reçeteleri olmuştu ve bütün reçeteler “bir dilim kızarmış ekmek ve kibrit kutusu kadar peynir” diye başlardı. Oysa çoğumuzun ekmek kızartma makinesi yoktu. Bize göre kahvaltının en güzeli fırından yeni çıkmış ekmekle yapılırdı. Yıllar içinde ekmek fırınına gidilerek başlanan kahvaltılar gündelik yaşamımızdan çıktı. Çok geçmeden ekmek kızartma makineleri de yaygınlaştı. Ekmekle ilgili pek çok şey değişti ama kızarmış ekmeğin imajı aynı kaldı. Birçoğumuza göre kızarmış ekmek, kalorisi azaltılmış ekmek demek! Peki bu doğru mu? Gerçekten kızartmak ekmeğin kalorisini azaltır mı?
Ekmek Kızartılınca Neler Olur?
Ekmeği ekmek kızartma makinesine koyup, makinenin düğmesine bastığımızda dünyanın en lezzetli kimyasal reaksiyonunu başlatırız. Maillard reaksiyonu adı verilen bu reaksiyon, söz konusu olan ekmek olduğunda 110 ° C ile 170 ° C arasında bir ısı gerektirir. Ekmeğin ihtiva ettiği şekere ve amino asitlere uygulanan yüksek sıcaklık reaksiyonun meydana gelmesini sağlar. Ekmeğin içindeki nem oranı azalır ve ekmeğin yüzeyinde enzimatik olmayan esmer bir görünüş ve tatlımsı bir tat ortaya çıkar. Mailliard reaksiyonu franonlar adı verilen bazı aromatik salınımlara da yol açar. Bütün bu katkılar ekmeği, normalde olduğundan daha lezzetli kılar. Ayrıca bu tat, tatlı ve tuzlu yiyecekleri çok daha iyi tamamlar.
Kızarmış ekmeğin tamamı kahverengimsi bir tona büründüğünden ekmeğin büyük ölçüde yeni bir form kazandığı düşünülse de aslında reaksiyona uğrayan kısım sadece %5-10 arasındadır. Bu nedenle kızartma makinesinde biraz fazla kaldığı için yanan ekmeğin yüzeyini bir bıçakla kazıyacak olursak, yanmış kısımlardan kolaylıkla kurtulabiliriz.
