Gluten buğday, arpa, çavdar gibi tahılların yanı sıra birçok yiyecek ve içecekte bulunur. Hatta diş macunlarında, şampuanlarda ve kremlerde kıvam artırıcı olarak kullanılır. Kimi uzmanlar glutenin Çölyak hastaları dışındaki kişiler için güvenli olduğunu belirtirken, kimileri glutenin neredeyse herkes için zararlı olduğunu ileri sürmektedir. Peki hangisi doğru? İşte Endokrin Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Yeşim Erbil’in bu soruya verdiği yanıt…
Yeşim Erbil
Buğday, pirinç, çavdar, arpa, mısır, yulaf, bambu, şeker kamışı gibi bitkiler “buğdaygiller” familyasındandır. Buğday tanesinin dış kısmı yani kabuk kısmı kepekten oluşur ve buğdayın yüzde 13-14’üdür. Buğday tanesinin iç kısmı “endospermdir” ve yüzde 80’ini oluşturur. Bu iç kısımda nişastalı karbonhidratlar ve doğal bir protein türü olan “gluten” bulunur.
Buğday tanesinin büyük bölümünü oluşturan endospermin de içinde “germ” bölümü vardır ve yüzde 3-4’ünü oluşturur. Germ bölümünde yüksek protein içeren “Ruşeym” bulunur ve çok yararlıdır. Beyaz ekmek üretiminde buğdayın en yararlı bölümleri olan Ruşeym ve kepek bölümü atılarak geride hiç yararı olmayacak nişastalı karbonhidratlar ve gluten kalır. Bu bölüm sadece boş kaloridir. Buğdaygiller ailesinin bir kolunda “buğday, çavdar ve arpa” bulunur ve gluten içerir. Bir diğer kolda “yulaf” vardır ve gluten içermez. Tam buğday veya çavdar ürünleri tüketildiği zaman gluten içermekle birlikte, kişi kepek ve ruşeym gibi yararlı bölümlerini de almış olur.
Gluten; ekmek, pide, pasta, kek, kahvaltılık gevrek, kurabiye, bisküvi, cips, irmik, bulgur, makarna, işlenmiş et, et suyu, hazır çorbalar, salata sosları, kuskus, bira ve bazı şarap türlerinde bulunur.
Glutenin isminde geçen “glu” kesilmesi yapışkan anlamındadır. Hamurun kıvamı da gluten sayesinde oluşturulur. Glutenin bağırsaklara yapışıp yıllarca kaldığı veya glutenin tiroid hormonuna benzer yapısı nedeniyle tiroide saldırdığı yolundaki iddiaların hiçbir bilimsel kanıtı yoktur. Rafine karbonhidratların kesilmesi ile kişiler hem kilo verebilmekte hem de ödem sorunu ortadan kalkmaktadır. Tam tahıllı ürünlerin ne kadar tüketilebileceği kişinin kilosuna ve tolerasyonuna bağlıdır. Son yıllarda özellikle kilo vermek isteyenler “glutensiz” atıştırmalıklar tüketme eğilimindedir. Bu ürünlerin kalorisi düşük değildir ve bazıları bol miktarda nişasta içermektedir. Sonuç olarak glutenin tamamen kesilmesi sadece çölyak ve ciddi gluten hassasiyeti olan kişiler için gereklidir.
Çölyak hastaları veya glutene karşı duyarlılığı olan kişilerin glutensiz beslenmesi doğru olacaktır ancak bunların dışında kişi, otoimmün hastalığı olsa bile miktara dikkat ederek tam tahıllı ürünleri tüketebilir ve glutensiz beslenmesine gerek yoktur. Burada asıl sorun işlenmiş ve rafine karbonhidratlardan uzak durulmasıdır. Bu ürünler nişasta ve glutenden oluştuğu için vücuda bir faydası yoktur. Besin değeri olmayan kalori alınmış olur.
